MUTFAKTA SANAT VAR…

Sanat, insan hayatının her kademesinde yer alıyor; bazen bir müzisyenin notalarında, bazen bir ressamın fırça hareketlerinde ve bazen de iyi bir şef aşçının yemeğindeki mutluluk dokunuşlarında…

Bu sayımızda mutfakta sanatını konuşturan Kanaltürk – Günüm Şahane programından da yakından tanıdığımız, İşletmeci aynı zamanda Mutfak Sanatları Mezunu ve Şeflerin Düellosunda da birinci olan Şef Cihan Arıcan ile birlikte okurlarımız için çok özel sorular sorduk işte o sorular ve Sayın Şef Arıcan’ın verdiği çok özel cevaplar;

*Şef Cihan Arıcan olarak bize biraz kendinizden, katıldığınız yarışmalar, aldığınız ödüllerden ve sertifikalardan bahseder misiniz?

Şeflerin Düellosu yarışmasında mutfak eğitimi için Profesyonel Aşçılık Eğitimi alıyordum. Yarışmada ise daha iki aylık öğrenciydim ama 1. oldum. Sonrada aşçılık eğitimimi bitirdim.

*Yeni bir tarif oluştururken nelere dikkat edersiniz?

Yeni tarifler aslında şu ana kadar var olan tariflerin türemiş halidir. Yaratıcılık ve uyumluluğu temel almak gerekir.

*Formuna dikkat eden okuyucularımız için neler tavsiye edersiniz? Nelerden uzak durmalılar?

İşin sırı karbonhidrat ve protein bazlı menüleri aynı anda tüketmemekte, ikisi aynı anda tüketildiğinde kilo yapar. Tuzu ve şekeri hayatımızdan çıkarmak gerekiyor. Sporda şart!

*Vejetaryenler için ne tür önerilerde bulunursunuz?

Vejetaryenler kendi içlerinde farklı gruplara ayrılırlar. 6 adet vejetaryen grubu vardır ve her birisinin yemediği (ya da yiyemediği) besinler vardır. Öncesinde hangi grupta olduklarını bilip anlayıp buna göre beslenmeleri gerekir. Fakat hangi grupta olursa olsunlar “protein” ihtiyaçlarını karşılamaları çok önemlidir.

*Türk yemeklerine baktığımızda sizi en çok etkileyen özellikler neler olmuştur?

Bizim mutfağımız karma bir mutfaktır. Bazıları buna kızıyor fakat biz üç kıtaya hükmetmiş ve birçok milletin mutfağından etkilenip şekil almış bir mutfak kültürüne sahip bir ülkeyiz. Bence hayranlık duyulabilecek en güzel özellik şu; görüyor sentezliyor ve kendine has mutfak kültürünüzü oluşturuyorsunuz ve dünyayı hayran bırakıyorsunuz.

*Dünya mutfakları içinde yemeklerini yapmaktan en çok keyif aldığınız mutfak hangisidir? Bu mutfağın sizi cezbeden yanı nelerdir?

Türk mutfağımızın sınırı ucu bucağı yok denecek kadar geniş en büyük zevk kendi mutfağımız, haricinde Uzakdoğu mutfağı çok eğlencelidir çok severim.

*Dünya mutfakları arasında, Türk damak tadına hangi ülke veya ülkelerin mutfağı yakındır? Birkaç örnek verir misiniz?

Türk damak tadına aslında tam olarak şu bu ülke uygun diyemeyiz. Nedeni üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkeyiz her kültürden mutfağına bu yüzden sahibiz. En yakın kültürler Arabî mutfaklar ve Akdeniz ülkelerinin mutfakları yine bizim damak tadımıza hitap eder.

*Dünya da ve Türkiye deki ünlü şeflerden kimleri beğenirsiniz? Hangisinin tarzını size daha yakın buluyorsunuz?

İtalyan şeflerden Mark Isabella hem tanıştığımdan dolayı hem de vizyonundan dolayı çok beğenirim, haricinde tabi ki Michel Roux.

Türk şeflerin hepsi değerli şeflerdir. Şu kişi bu kişi diyememeğim çünkü diğer yakın olduğum üstadların gönül koymasını istemem :))

*Türk mutfağındaki sorunlar nelerdir? Türk mutfağının daha etkin olması için neler yapılabilir?

Tür mutfağında sorun yok ama sunumlarda büyük sorun var. Kepçeyi daldır tabağa dök mantığı çekiciliği kaybettiriyor. İşletmelerin ve aşçıların, minimalist Türk Mutfağı kavramını artık her mutfakta her yerde benimsemeleri gerekiyor.

*Yemeklerin lezzeti önemli olduğu kadar sunumu da çok önemli. Bununla ilgili olarak okurlarımıza biraz tüyolar verebilirsiniz?

Yemeklerin pişme süreleri önemli bu tada yansıyacağı gibi aynı zamanda renklere ve dokularda yansıyacağından dolayı tabaktaki iştah açıcılığınızda artırır. Tabakları tuval gibi görmek ve nasıl görmek istiyorsanız öyle süslemelisiniz.

*Türkiye’ deki şeflik eğitimini nasıl değerlendirirsiniz?

Çok iyi eğitim veren kurumlar var tabi ki ancak buradan mezun olduklarında siz kralsınız siz şefsiniz diye kaba tabirli gaza getiren işletmeler, eğitim alan kişilerin çalışma hayatında hüsrana uğramalarına sebebiyet veriyorlar ve bu çok büyük bir sorumluluk eğitimi ticarete dönüştürenlerin o insanlara çok büyük sorumluluğu var!

*Bu konuda eğitim almak isteyenlere neler tavsiye etmek istersiniz?

Öncelikle şunu bilmelileri gerekiyor, kimsenin lafına sözüne göre değil yemek ve mutfak sevdanıza göre karar vererek ve harekete geçmeleri gerekiyor. Çünkü mutfağın zorlukları eğitim aldığınız kurumlardaki gibi değil çalışma şartları ve kazançlarda medyada yansıtıldığı gibi değil.

*İyi bir şef aşçı olmak için sahip olunması gereken özellikler nelerdir?

Öncelikle çok iyi bir bilgi, bol bol deneyim ve sabır. Bunlar devamlı olması gerekenler ve sınırsız bir şekilde hep hayatınızda olmalı tabi ki sonu yok.

*Mutfakta olmazsa olmaz kurallarınızdan bahseder misiniz?

Hijyen, Düzen, Dikkat

*Sayın Şef Arıcan, vermiş olduğunuz bilgilerden dolayı çok teşekkür ederiz eklemek istediğiniz var mı?

Okurlarınıza bilinçlendirme fırsatı tanıdığınız için ben teşekkür ederim. Bol tirajlı yayınlar diler herkese saygı ve sevgiler.